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一种豆酸奶适制性直投发酵剂产业化关键技术集成

发布者：系统管理员发布时间：2020-05-06浏览次数：114

基本信息
技术名称 一种豆酸奶适制性直投发酵剂产业化关键技术集成
联系电话   邮箱 fxiang@scau.edu.cn
联系人 方祥 手机 18665605578
技术类型 农产品加工技术
依托发明专利情况 申报发明专利4项，授权2项
  1. 一种豆酸奶适制性发酵剂及其制备方法和应用，国家发明专利，发明人：方祥、陈小曲、廖振林，专利号：201510191711.6，授权时间：2018.7.31;(高强度专利)
  2. 开菲尔酸豆乳及其生产方法，国家发明专利，发明人：方祥、巫光鸿、唐炼、钟青萍、廖振林、江美兰、吴璇，专利号：200810199010.7，授权时间：2011.11.16;
  3. 开菲尔在去除豆乳抗营养因子中的应用，国家发明专利，发明人 : 方祥、赵巧丽、巫光宏，申请号 : CN201610312839.8，公开（公告）日:2016.09.28
  4. 豆酸奶适制性菌株、菌剂及其应用，国家发明专利，发明人 : 方祥、余建英、朱亚军、郑勇、王洁、廖振林，申请号 : 201910534345.8,申
技术特色特点
技术解决的主要问题：
解决植物酸奶发酵剂面临的三大问题：（1）风味问题，传统的酸奶发酵剂不适宜发酵植物基蛋白，发酵后具有明显的馊味。（2）功能问题，在植物基蛋白原料中含有异黄酮组分，但其中大多数是糖苷型异黄酮，生物活性和生物利用度较低。（3）发酵豆酸奶的稳定性问题。（4）发酵豆酸奶的后酸化问题。
与现有或同类技术的比较优势：
目前市场上尚无适合植物酸奶发酵的专用发酵剂，所用的菌株和发酵剂均来源与酸牛奶的菌株和发酵剂，这些发酵剂不适合用于植物酸奶发酵，不能很好的解决植物酸奶的风味问题和功能问题。食品学院发酵工程团队提出豆酸奶适制性发酵剂的概念，通过筛选获得发酵纯豆乳（或复合豆乳）能产生愉悦风味或有效去除抗营养因子或生物转化大豆异黄酮提高其生物活性和生物利用度的安全可食用的乳酸菌菌株；然后采用高密度发酵和冷冻干燥保活技术制作豆酸奶适制性菌株菌粉，在经过科学配伍制成的直投型发酵剂，称为豆酸奶适制性发酵剂。采用这种发酵剂发酵豆乳（或复合豆乳）能产生良好风味，并能释放大豆营养和提高豆酸奶的功能特性。
相关产品生产技术集成度高，具有较高的技术壁垒，且均具有自主知识产权，发酵剂的活力与美国杜邦酸奶发酵剂相当，技术已达到国际先进水平。
应用本技术应具备的基础条件及投入资金：

（1）发酵剂生产车间和发酵、离心和冷冻干燥的菌种生产线；预计投入资金：500万元（不含厂房建设）；

（2）豆酸奶加工生产线：产能5000-6000万瓶（杯），预计投资2500万元（不含厂房建设）。
技术要点以及对生态环保的影响：
发酵剂生产技术流程：
  1. 菌种活化：取-80℃冻藏的原种或冻干菌种活化3代；

（2）接种至液体种子培养基，获得1-2L的种子液；

  1. 将种子液接入100-200L高密度发酵培养基，经发酵后获得高活性菌液；

（4）将菌液进行在位离心，然后取菌泥复溶于冷冻保护剂，然后进行冷冻干燥获得菌粉；

（5）取各菌株菌粉，按一定比例混合后获得豆酸奶适制性发酵剂。

豆酸奶生产技术流程：原料调配溶解-定容-均质-巴氏杀菌-冷却-接种发酵-灌装-冷库贮藏。

对生态环保的影响：该技术与普通酸奶的生产条件一致，排污量及处理方式完全相同。
技术适宜推广区域：适宜在人口密集的地区，尤其适宜在粤港澳大湾区推广。
获得荣誉及其他注意事项：无。

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